时下风靡街头的小吃——实体店土家酱香饼的做法(附两种酱料)

admin · 发表于 2020-2-29 10:34:40

时下风靡街头的小吃——实体店土家酱香饼的做法(附两种酱料)
主料：1、大豆油（最好是金龙鱼的，做酱料一定要用好一点的油）3斤
   2、红油豆瓣酱（最好是郫县产的30斤一筐的，在购买时要让商家给搅碎2遍，搅的过程中最好加
5-7勺泡椒水）3斤
   3、甜面酱（最好是河北天顺绿芳产的，）1斤
辅料：锦白糖1斤
   面粉0.5斤
   孜然粉100克
   鸡精40克（最好是太太乐的）
   花椒粉40克
   白胡椒粉40克
   十三香  20克
   海鲜粉（大喜大的）40克
将辅料拌在一起，待用。
熬酱的方法：将大豆油与红油豆瓣酱放在锅内，微火慢熬，用勺轻轻搅动，把豆瓣酱中的红油与大豆油
充分融合在一起，时间大约3分钟，后放入甜面酱，用勺搅至锅内的酱不迅速下沉为止，就是用勺搅一下
，酱不是一下子就沉了就行。时间大约3分钟，再将拌好的辅料放入，熬的过程中放入1.5-1.6斤水，时
间也是3分钟左右就行。千万记住熬料的火不要大了，以免酱糊了，颜色发黑。整个熬酱的时间掌握在10
分钟就行。按这个方法操作，酱就熬好了。
面：面和水的比例是1：0.635  （就是1斤面0.635斤水，10斤面6.35斤水，实际操作水的比例10斤面可
以用6.4斤或6.5斤，最好严格按比例放水，不能差不多就行，这是有要求的，请一定记住）
   白糖（30斤面加1斤糖）、盐适量（放一些就行，这个根据自己的情况定）、泡打粉也适量，跟咱
平时和面一样。
将面+水+白糖+盐+泡打粉和在一起，和好面，以2斤一张（可根据自己炉子的大小而定）将面擀开，
摸上油，撒上料（料是由辣椒面+鸡精配成，按4：6的比例，4：6是喜欢吃辣的人用的，3：7是不喜欢吃
辣的人用的）和葱花（葱花是香葱切的）这叫做夹层。这个过程可以到做土家酱香饼的摊位看一眼就会
了，主要是看他怎么擀面，怎么做夹层的，怎么烙饼的。
做饼：饼铛内放食用油，要多放一些，油热后放入擀好的面饼，面饼要比饼铛大一些，放的时候用手推
着放，这样才起摺，一般3分钟左右就能出锅了，出锅前在饼上抹上酱料，一定要抹均匀，最后撒上白芝
麻和香葱花。
   如果按斤卖，我们这一般按5元/斤或6元/斤，也可按袋卖。每袋2元/4两，3元/4两
   自己会熬酱料，收入一般是60%，就是一斤饼里挣60%。
   如果自己不会熬酱，去买别人的酱料，收入就打折扣了。
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